Ganados y carnes

Ignacio Iriarte

Hay mucha oferta acumulada, que choca con la capacidad de faena de las plantas y hace bajar los precios del ganado a niveles ahora similares a los que regían en los primeros días de marzo.

En el corto y mediano plazo, sin embargo, los precios al mostrador no han bajado, porque en la medida de que el minorista logra vender a los actuales precios, todas las medias reses que compra a valores de clientes, aumenta su ganancia. Sólo con el paso de las semanas, y con la fuerte competencia que existe en la calle, el minorista se ve obligado a ir bajando el precio de los cortes. En los últimos meses ha estado parado o vendiendo mucho menos; se está recuperando.

El carnicero, por otra parte, ha tenido en los últimos dos años fuertes aumentos en los alquileres, luz, costo laboral (si emplea mano de obra), y en el costo de vivir, por lo que necesita márgenes absolutos mucho mayores que antes para seguir en el negocio. Este aumento en el costo de vivir y en el de comerciar hace que las bajas que puedan darse en el costo de la media res se las apropie y al menos en el corto plazo, no se las transfiera al consumidor. La experiencia argentina de 2001 y 2006, cuando por diferentes motivos se derrumbó el precio de la hacienda y de la carne mayorista, es que un lapso de tres a seis meses el valor al mostrador termina bajando, pero exactamente la mitad de lo que baja el ganado y la carne.

En la década de 1990, el productor tenía una baja participación en el precio final de la carne, que podemos sintetizar en una relación novillo en Liniers/cortes al público del 20 por ciento. En el período 2002-2006 esta relación trepó a los máximos históricos, llegando a principios de 2006 al 33 por ciento. Hoy, después, de una serie interminable de desafortunadas intervenciones gubernamentales, ese cociente se ha reducido entre cinco y ocho puntos.

Composición de la oferta

El feedlot está absorbiendo entre 70 y 85 por ciento de los terneros (machos y hembras) que se ponen a la venta en la zona pampeana. Se busca el ternero pesado (200-220 kilos), que sale más rápido; pero se encierra de todo, hasta vaca nueva, vacía, que recibe por kilo ganado una compensación más elevada y con la cual puede obtenerse una enorme diferencia de compra-venta. Hay mucho novillo pesado, en régimen de hotelería, por cuenta de una decena de frigoríficos exportadores, y una enorme cantidad de ganado (la mayor parte de lo encerrado) propiedad de frigoríficos de consumo, matarifes y abastecedores. Aunque el alimento está caro, la diferencia de compra-venta es tan amplia que el engorde desde los 200 hasta los 300 kilos está dejando unos 40/50 pesos por cabeza. A lo que se debe agregar la compensación que, para el caso de un animal liviano y una permanencia en los corrales de 90 días, puede ascender a los 250 pesos. Hay feedlots que están cobrando con seis meses de atraso y hay otros que habiendo presentado la documentación requerida en los últimos meses del año pasado todavía no han cobrado un peso; hay una burocracia desbordada, y hay también impericia a la hora de elaborar la pesada documentación que requiere la Oncca.

Más vale tarde

Buena parte de los engordadores que vienen cobrando la compensación aunque con atraso hacen sus cuentas incluyendo el subsidio, pero muchos otros pagan la invernada y encaran el negocio como si no fueran a cobrar nunca. El subsidio puede considerarse excesivo, pero si éste no existiese los deprimidos valores actuales de la invernada podrían ser menores aún. Con una invernada pastoril en vías de desaparición en la zona pampeana, y una recría que nadie quiere emprender, cada vez es mayor la dependencia de los criadores que venden al destete de lo que pueda demandar el feedlot.